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崽儿火锅告诉你清汤火锅锅底怎么做

2020/3/21 15:37:36发布149次查看
熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。吊汤原料:鸡肉1000克、猪骨1000克、猪排骨1000克、老姜50克、料酒50克。做法:1、将吊汤的原料用清水漂洗干净,然后放入开水中“出一水”后,再用清水洗净;2、原料放入锅中,掺水5000克,先用大火烧沸,打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。扫汤原料:鸡脯肉150克、盐10克、胡椒粉4克、猪净瘦肉200克、味精4克。做法:1、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状,分别用250克鲜汤解散肉绒;2、鲜汤置火口上烧沸,下盐、胡椒,先将猪肉绒倒入汤中,用瓢搅匀,待肉绒浮于汤面时,把锅移至小火上,保持微沸,五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒,再次将汤烧沸,下鸡绒于汤中,用瓢搅匀,待鸡绒浮于汤面后,把锅移至小火上,保持微沸,再将鸡绒挤压为一坨,在汤中熬制。上桌时,捞去鸡绒,放味精即成。熬清汤时应注意以下几点:1、所选的吊汤原料一定要新鲜、无异味,否则会使汤味不鲜不醇。2、为使汤能够味鲜味厚,吊汤时应一次加足水分,千万不要中途另加冷水,不然会使味感减弱。3、千万不可用大火长时间冲吊,这样会将汤冲呈乳白色,而使汤不清了。4、扫汤的肉绒一定要用冷鲜汤解散,这样也可避免减弱汤的鲜味。重庆火锅加盟方式5、在扫汤时应随时去掉汤面的油珠和浮沫。重庆火锅培训哪家好上述制法,适用于专业火锅店,一般家庭难以做到。家庭制作可采用以下简易配方和制法:取鲫鱼5条,去鳞、去鳃、剖腹,治净,放入锅中,倒入清水2500 克,加生姜,用口火慢慢熬制,待汤有鲜味时舀出备用。另用母鸡肉、猪排骨、棒子骨各1000克,入锅加水熬汤。然后将鱼汤、鸡汤混合,加盐、胡椒粉等调料即可。如不专门熬汤,用肉汤、骨头汤亦可,但味稍差。用清汤需另加胡椒粉、盐、味精以及葱、姜、花椒等,以辅助调味,加的品种及数量可根据火锅种类和食者口味确定。重庆火锅价格哪家亲民
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